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柿饼烘干机制作方法

发布者:蓝天机械 发布时间:21-03-19 14:54:30


柿饼烘干机制作方法:

1、选果:选择8-9成熟的柿果作为制饼原料。

2、去皮:先折断萼片,剪除果柄,然后用水冲洗柿果。采用不锈钢刀具去皮,不留顶皮,花皮,仅留柿缔周围约1cm宽的柿皮。

3、装盘:按大小分别将去皮后的柿果装入烤盘,果间留一指宽的间隙。

4、烘干:柿果进入烤房后,迅速升温到40——50℃,使柿果内乙醇脱氢酶活性处于高状态。内呼吸也加强,借以快速完成软化,脱涩和部分脱水(25%左右),持续时间约12小时,视柿果大小,成熟度灵活掌握。干燥柿饼时,防止发霉特别关键,稍有不慎,即会在几个小时内造成整个烤房中的柿果霉烂损失。因此,需要使烤房内的相对湿度始中保持在70%以下,可防止柿果霉变。

5、回软捏饼:取出柿果,堆捂数小时以回软,然后进行一次捏饼,捏饼时用力要适度,做到果肉捏散而皮不破。具体捏法是:两手握果纵横捏,随捏随转,直到内部变软,柿核歪斜为止。

6、烘干:将捏过的柿果,再次送入烤房,升温到45℃到50℃,持续15小时左右,使柿果再次快速脱水到35%左右。

7、回软捏饼:在取出2次烘烤的柿果,经再次堆捂,回软后进行二次捏饼。到此,柿饼基本成型。

8、烘干:在保持40℃到45℃,持续烘干10小时左右。此时已到烘制后期,脱水比较慢。烘干的程序是:柿饼软硬一致而富有弹性,含水量在35%左右。

9、回软整形:取出3次烘烤的柿饼,堆捂回软后整形。后续批次的柿果,依照上述方法分批倒换,轮流哄制,这样,既能提高烘房利用率,也不浪费热能。

10、出霜:采用阻气好的尼龙+聚乙烯复合小袋,将柿饼单个包装,真空度不小于0.08MPa。数日后,饼面即可布满白霜,而且不易滋生霉菌。(柿饼风干后表面呈现白色物质为柿霜,主要成分果糖,由于柿饼为干果类果脯,晒制而成,水分的蒸发,溶于水中的果糖在此过程中析出,形成柿霜。)注意这不是发霉。